一、適時(shí)采收。柿果的采收時(shí)期依品種成熟期早晚及用途不同而定:生食品種，一般采收較早（9月下旬），在果皮尚未完全著包時(shí)即采，脫澀后脆硬可口；作為制柿餅用時(shí)，采收應(yīng)稍晚（10月中下旬），待果皮變成桔紅色時(shí)采，但不可過晚。采收方法一般有折枝法、摘果法等。加工柿餅用時(shí)，可用剪刀剪下，留T字形果柄，以便掛曬（若鋪于席箔上曬制，則無需剪T字柄）。
  

　　  　 

　  二、柿果脫澀。柿果內(nèi)含有單寧，必須經(jīng)脫澀方能食用。其脫澀方法為：　 

　  　 

　  （1）溫水脫澀法。 將柿果放入缸中，倒入35～40℃的溫水，水量以淹沒柿果為度，并保持該溫度在 24小時(shí)左右即可脫除柿果澀味；　 

　  　 

　  （2）冷水脫澀法 。將柿果放入大缸或池中，加冷水并浸沒果實(shí)，約1周左右即可使柿果脫澀；　 

　  　 

　  （3）酒精脫澀法。選用能密封的溶器，底部墊上柔軟的物料，將柿果碼入其中，每層柿果噴一定量的酒精，或用酒精蘸濕，一般每10千克柿果用35%的酒精80～100毫升，密封后在20℃下5～6天即可脫澀；　 

　  　 

　  （4）二氧化碳脫澀。將柿果裝入密閉的容器中（如油罐、大缸、塑料大帳等），通入二氧化碳，濃度70% 左右，密封3 ～4 天即可。  

　　  　 

　  三、柿餅加工。充分成熟后的市果，經(jīng)過去皮加工，生霜后就成為柿餅，耐貯，含糖量高，深受中外客商的歡迎。①去皮。用旋皮機(jī)或手工旋皮，果萼處皮盡量去凈，并去除萼片，只留萼盤；②晾曬、捏餅與回軟。將去皮的柿子用二股合一的麻繩縛住成串，掛于用木椽搭成的曬架上暴曬。待柿子表面形成1 層干皮時(shí)，即行第一次捏餅，把干皮內(nèi)果內(nèi)組織捏亂成稀糊狀，方法是縱橫捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。第一次捏餅后再曬5～6天，整串取下，堆積覆蓋回軟2天，然后行第二次捏餅，方法是頂住柿萼，用拇指從中間向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，成中間薄四周高的碟形。然后再曬3～4天，再堆積回軟1 天，重新整形一次，再曬3～4天，即可上霜；③上霜。一般方法是用陶瓷缸，將缸置于陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置于缸內(nèi)，裝滿后上面蓋1層柿皮，然后封缸，約經(jīng)30天即可出霜。  

　 

　  四、柿餅的運(yùn)輸。經(jīng)過初步加工而成的柿餅在運(yùn)輸前要用包裝箱、進(jìn)行無菌包裝。并且運(yùn)輸過程中運(yùn)輸?shù)墓ぞ咭鍧嵭l(wèi)生，不能與有毒有害的物品混裝混運(yùn)。